Sağlık Bilimleri Üniversitesi Öğretim Üyesi Kardiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Kadriye Kılıçkesmez, trans yağların bir çeşit doymamış yağ asidi olduğunu, sıvı bitki yağlarının çoklu bağlarının hidrojen ile doyurulması sonucu oluştuğunu söyledi.
Hidrojenlenmiş yağ olarak da bilinen bu yağların ne kadar hidrojene doyurulursa, o kadar daha katı hale dönüşümünün hızlandığını aktaran Kılıçkesmez, trans yağların sentetik olarak üretilebilmelerinin yanı sıra koyun, kuzu, inek gibi bazı geviş getiren hayvanların işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşabildiğini, bunun da et ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdalarda çok az miktarda doğal trans yağlar bulunmasına neden olduğunu ifade etti.
Kılıçkesmez, ayrıca yağların çok yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu da ortaya çıkabildiğini dile getirerek, şu bilgileri verdi:
"Kısmi hidrojenleşmeyle oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan çok daha zararlıdır. Bisküvi, kraker, kek, çikolata ve gofret gibi hazır gıdalar ve kızartmalarda bulunabilirler. Bu gıdalarda tatları üzerine olumlu etkileri ve dayanıklılık süresini uzatmalarından dolayı trans yağ kullanımı tercih edilmektedir. Evlerde hazırlanılan yemeklerde kullanılan margarin ve benzeri katı yağlar içerisinde de trans yağlar bulunabilir. Hem evlerde hem de restoranlarda kızartma yağlarının defalarca kullanılması sonucunda da trans yağlar oluşabilir. Dünya Sağlık Örgütü'nün verilerine göre, trans yağlar dünyada her yıl yaklaşık 550 bin kişinin kardiyovasküler kaynaklı nedenler dolayısıyla ölümüne neden olurken, sayısız hastalığın da görülme sıklığını arttırmaktadır. Trans yağların tüketimi kötü kolesterol olarak bilinen LDL düzeyini artırıp, iyi kolesterol olarak bilinen HDL düzeyini azalttığından, koroner kalp hastalığı ve inme riskini arttırmaktadır. Ayrıca kanser, tip 2 diyabet, insülin direnci, metabolik sendrom ve obezite de trans yağların bilinen zararlarındandır."
Bağışıklık sistemine de zarar veriyor
Trans yağların diğer bir önemli ve zararlı etkisinin ise bağışıklık sistemini zayıflatması olduğunu belirten Kılıçkesmez, koronovirüs açısından risk faktörü olarak kabul edilen kalp hastalığı, diyabet, obezite gibi hastalıkların da yüksek miktarda doymuş yağ, rafine karbonhidrat ve şeker, düşük miktarda lif, doymamış yağ ve antioksidan içeren batı tipi diyet ile beslenen toplumlarda daha fazla görüldüğüne dikkati çekti.
Aynı zamanda bu tür beslenmenin adaptif immun (edinilmiş bağışıklık) sisteminin bozulmasına neden olarak, viral patojenlere karşı vücudun savunma sisteminin bozulmasına yol açtığını vurgulayan Kılıçkesmez, "Tüm dünya ve ülkemiz açısından önemli bir salgın ile karşı karşıya olduğumuz bu günlerde sağlıklı bir bağışıklık sistemin varlığı çok önem kazanmaktadır. Sağlıklı bir bağışıklık sistemi için iyi ve dengeli beslenmenin, düzenli fiziksel aktivite ve uykunun önemi kanıtlanmıştır." değerlendirmesini yaptı.
Trans yağların zararlı etkilerinden korunabilmenin tek yolu tüketmemek
Kılıçkesmez, salgın nedeniyle uygulanan sosyal izolasyon ve karantinada pek çok kişinin hayat düzenini değiştirdiğini, sürecin evde geçirilen zamanın artmasına sebep olduğunu belirterek, "Günlük yaşantımızdaki bu önemli değişiklikler beslenmemizi de etkilemektedir. Bu dönemi sağlıklı ve dengeli beslenerek geçirmek hem güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmamıza hem de vücut ağırlığındaki istenmeyen değişikliklerin önüne geçmemize yardımcı olacaktır. Trans yağların zararlı etkilerinden korunabilmenin tek yolu mümkün olduğunca az alınmasıdır." diye konuştu.
Dünya Sağlık Örgütü'nün, tüm ülkelere 2023'e kadar trans yağ içeren toksik besin maddelerinin kullanımın etkili bir şekilde ortadan kaldırılması için çağrıda bulunduğunu anımsatan Kılıçkesmez, sözlerini şöyle tamamladı:
"Koronavirüsün bulaşmasını tek başına engelleyebilecek veya tedavi edebilecek herhangi bir gıda olmasa da doymuş yağlardan ve şekerli gıdalardan kaçınmak, onun yerine doymamış yağ içeren lifli, tahıl içeriği yüksek, antioksidan özelliği olan gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Hem çeşitli hastalıklar açısından risk faktörü olması hem de vücut savunma sistemi üzerine olumsuz etkileri nedeniyle trans yağ içeren gıda tüketimi yapılmaması, pandemi günlerinde daha da önem kazanıyor gibi görünmektedir."
CEVAP HAKKI:
Sayın Medimagazin,
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) olarak, öncelikle toplum sağlığını ilgilendiren konularda yaptığınız haberlerle kamuoyunun farkındalığını yükseltmeye yardımcı olduğunuz için size teşekkür etmek isteriz. medimagazin.com.tr’de 17 Haziran 2020 tarihinde yer alan “Trans yağların sebep olduğu hastalıklar binlerce can alıyor” başlıklı haberinizle ilgili olarak toplumu yanlış bilgilendirmemek adına sizleri bilgilendirmek isteriz.
Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı’nca hazırlanan ve bu yıl yürürlüğe giren yeni mevzuata göre, gıda tedarik zincirinde trans yağ limiti, AB ülkelerinde olduğu gibi yüzde 2 olarak belirlenmiştir. Ancak trans yağı, derneğimiz öncülüğünde 12 yıl önce elimine eden Türkiye margarin endüstrisi, trans yağ seviyesini tüm dünyada ve ülkemizde geçerli olan %2 seviyesinin de yarısına indirerek, dünyaya örnek olacak bir başarı örneği göstermiştir. Bugün piyasadaki ürünlerin %98’ini oluşturan MÜMSAD üyesi firmaların margarinlerindeki trans yağ seviyesi 2007 yılından bu yana yüzde 1’in altındadır.
Haberde de bahsi geçen trans yağ oluşumuna neden olan “kısmi hidrojenasyon” yöntemi terk edilerek bu dönüşüm sağlanmıştır. Böylelikle ülkemizde bu konuda hiçbir yasal düzenleme ve sınırlama yokken başlatılan bu gönüllü girişim sonucunda MÜMSAD üyesi firmalar trans yağ seviyesini %1’in altına indirmeyi başarmıştır. Bu seviye bilim dünyası tarafından “trans yağ yok” olarak kabul edilmektedir. Yine haberde geçen ve trans yağ olduğu iddia edilen “Bisküvi, kraker, kek, çikolata ve gofret gibi hazır gıdalar” da bu yağlarla üretildiği için trans yağ içermez. Bugün Türkiye‘de yüzde 1’in altında olan ürünlerde ‘Trans yağ yoktur’ logosu kullanılıyor. Bu logo da MÜMSAD’ın üzerine tescillidir.
Bu vesileyle, 150 yıllık bir gıda maddesi olan margarinin, çeşitli teknolojik gelişmelerden sonra günümüzde aşağıdaki özellikleri taşıdığını bilmenizi isteriz.
- Trans yağ yoktur (Türk Gıda Kodeksi’ne göre %1’in altındaki trans yağ içeriği ‘trans yağ yoktur’ şeklinde beyan edilebilir).
- Tamamen bitkisel kökenli yağlardan üretilir.
- Bitkisel kökenli hiçbir ürün kolesterol içermediğinden margarin de kolesterol içermez. Trans yağ içermediği için kolesterol yükselmesine de neden olmaz.
- Doğadaki bütün yağlar hem doymuş hem doymamış yağ içerir. (Örneğin genellikle zeytin yağda % 14-17, Ayçiçek yağında % 11) Yumuşak (kase) margarinlerde doymuş yağ asidi oranı neredeyse sıvı yağ seviyesindedir.
Ticari bir amaç gütmeden çalışan bir kurum olarak yanlış algılamayı bilimsel gerçeklerle düzeltmeyi ve kamuoyunu doğru bilgilendirmeyi bir sorumluluk olarak kabul etmekteyiz. Konuyla ilgili hassasiyetiniz, ilgi ve desteğiniz için şimdiden teşekkür eder, iyi çalışmalar dileriz.
Saygılarımızla,
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği
Metin Yurdagül Ebru Akdağ
Y. K. Başkanı Genel Koordinatör
